Was ist umami?

geändert am 5. September 2022

Neben den Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter gibt es noch umami als fünfte Hauptgeschmacksrichtung. Umami bedeutet auf Japanisch „Essenz der Köstlichkeit“ und sein Geschmack wird als wohlschmeckend, würzig, fleischig oder pikant beschrieben. Umami hilft bei der Suche nach proteinhaltiger Nahrung. Und den Umami-Geschmack gibt es auch bei uns, nicht nur in Asien.

Ist umami mehr als ein Modewort?

Ganz klar ja. Auch wenn das Wort in unseren Ohren etwas seltsam klingt und wir damit wenig anfangen können, ist umami der fünfte Grundgeschmack. Auf der menschlichen Zunge sitzen Geschmacksknospen für süß, sauer, bitter und salzig, scharf zählt übrigens nicht dazu, dies ist eine Reizung der Wärme- und Schmerzrezeptoren. Wissenschaftler entdeckten 2002 zusätzlich die Rezeptoren für umami. Dies bedeutet, dass umami eine angeborene Geschmacksempfindung ist, über die alle Menschen verfügen.

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Wie hängen umami und Glutamat zusammen?

Glutamate sind die chemischen Verbindungen – Ester und Salze – der Glutaminsäure (E 620). Die L-Glutaminsäure ist eine der 21 Aminosäuren, die in allen Lebewesen als Bestandteil der Proteine vorkommt. Daher enthalten fast alle proteinhaltigen Lebensmittel Glutamate, selbst in der Muttermilch finden sich 220 mg pro Kilogramm.

Umami ist im Prinzip der Geschmack von Glutamat. Dies Substanz vertieft den Geschmack, dient also als Geschmacksverstärker.

Unterschied: Glutamat – Mononatriumglutamat (MSG)

Natürliches Glutamat ist vom isolierten Geschmacksverstärker Natriumglutamat zu unterscheiden. In unserem Körper entsteht in Sekundenschnelle Glutamat aus Glutaminsäure und umgekehrt. Daher benutzen Biologen und Mediziner meist den Begriff Glutamat sowohl für die Säure als auch für deren Salze. Mononatriumglutamat ist ein Salz der Glutaminsäure, das in einer Reaktion von Glutamat mit Kochsalz (Natriumchlorid) entsteht. Mononatriumglutamat (E 621) ist im Englischen unter dem Begriff MSG (monosodium glutamate) bekannt. Genau genommen ist es das L-Mononatriumglutamat.

Mononatriumglutamat kommt in einigen Lebensmitteln in besonders hohen Konzentrationen vor. Pilze, getrocknete Tomaten, Parmesan, Fisch- und Sojasoße enthalten reichlich nicht in Proteinen gebundenes, freies Mononatriumglutamat. Dieses ist mit dem industriell hergestellten Mononatriumglutamat chemisch identisch.

MSG dient seit dem frühen 20. Jahrhundert zum Würzen von Lebensmitteln und als Geschmacksverstärker. Seitdem wird es in großen Mengen industriell hergestellt. Heute geschieht die Fermentation durch die Bakterien Corynebacterium glutamicum. Verwendung findet es vorwiegend in der asiatischen Küche.

Umfangreiche Studien belegen, dass Mononatriumglutamat als Geschmacksverstärker für den menschlichen Verzehr unbedenklich ist. Die Europäische Kommission hält die Anwendung von Mononatriumglutamat als Lebensmittelzusatzstoff für sicher. Diese Auffassung teilt auch das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung sowie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung.

Allerdings ist das industriell gefertigte Mononatriumglutamat negativ behaftet, da es bei MSG-sensiblen Personen eventuell das Chinarestaurant-Syndrom auslöst. Diese Personen klagen über Herzklopfen, Kopfschmerzen und weitere Symptome. Allerdings konnte eine durchgeführte Doppel-Blindstudie diesen Zusammenhang nicht belegen. Die genaue Ursache für das Chinarestaurant-Syndrom ist noch ungeklärt, es bedarf weiterer Untersuchungen.

Glutamat – welcher Geschmack wird verstärkt?

Mononatriumglutamat verstärkt den herzhaften umami Geschmack von Lebensmitteln. Besonders intensiv geschieht dies in Verbindung mit den Purinen Inosinmonophosphat (IMP) und Guanosinmonophosphat (GMP).

Als Geschmacksverstärker gelten Inosinmonophosphat (E 630), auch als Inosinsäure bekannt sowie deren Salze Dinatriuminosinat (E 631), Dikaliuminosinat (E 632) und Calciuminosinat (E 633). Der Einsatz dieser Zusatzstoffe verringert den Glutamat-Anteil erheblich. Die E-Nummern bezeichnen Lebensmittel- oder Futtermittelzusatzstoff, die in der EU zugelassen sind, sie sind auf der Verpackung zu deklarieren.

Bedeutet umami die Verwendung von MSG?

Nein. Um die 5. Geschmacksrichtung zu erfahren, braucht es kein industriell erzeugtes Mononatriumglutamat, denn zahlreiche natürliche Lebensmittel besitzen einen hohen Glutamat-Anteil.

Welche Lebensmittel schmecken umami?

Glutamat kommt auf natürliche Weise im menschlichen Körper und in vielen Lebensmitteln vor, die wir täglich essen oder trinken. Glutamat enthalten gereifter Käse, speziell Parmesan, Wurstwaren, Tomaten, Oliven, Hefe, Pilzen, Lachs, Sardellen, Steak, Sardellen, grüner Tee, Bohnen sowie Soja-, Fischsoßen und Miso – und die Liste ließe sich beliebig fortsetzen.

So enthält 100 Gramm Parmesankäse 1.200 Milligramm Glutamat und bei 100 Gramm Tomaten sind es 140 Milligramm. In der Milch dagegen befinden sich nur 2 mg pro 100 g.

Es gibt also genügend heimische Produkte, um den Umami-Geschmack zu erleben. Inzwischen stellen auch Produzenten asiatische Produkte in Deutschland und in der EU her. Wer sich also klimafreundlich ernähren möchte, braucht auf Lebensmittel etwa auf Sojabasis nicht mehr verzichten. So ist inzwischen auch „japanisches“ Miso aus dem Schwarzwald erhältlich und Bio-Soja-Sauce aus Österreich.

Macht Glutamat süchtig?

Einige Kritiker behaupten dies und bringen es mit Übergewicht in Verbindung. Bisherige Studien konnten dies allerdings nicht belegen, nur sehr hohe Glutamatmengen besitzen appetitanregende Wirkung.

Für Senioren kann dies sogar positiv sein, denn würzige Suppen wirken anscheinend dem Appetitverlust entgegen. Vorliegende Studien sind allerdings mit Vorsicht zu genießen, denn dahinter steckt teilweise die Industrie als Geldgeber. Auch hier fehlt es noch an unabhängigen Studien.

Klar ist allerdings, dass sich Menschen an den kräftigen Geschmack gewöhnen und Lebensmittel ohne diese Zusätze schnell als fad empfinden.

Wie viel Glutamat enthält unser Essen?

Nach Schätzung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung beträgt der tägliche Anteil an Glutamat in europäischer Kost etwa 8 bis 12 Gramm. Dieses stammt vorwiegend aus Instantbrühen, Würzmischungen, Kartoffelchips, aus Fertig- oder Halbfertigprodukten der Lebensmittelindustrie, Hefeextrakt sowie aus Käse, konzentrierten Tomaten und Sardellen.

Asiatische Gerichte enthalten aufgrund von Soja- und Fischsoße mehr Glutamat.

Besitzt Glutamat Vorteile?

Mononatriumglutamat enthält Zweidrittel weniger Natrium als Kochsalz. Kochsalz (NaCl) steht im Verdacht, eine Hauptursache für Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu sein. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) setzte sich zum Ziel, die Salzaufnahme um 30 Prozent zu senken.

Dabei könnt MSG helfen. Gerichte mit weniger Salz schmecken schnell fad. Glutamat könnte für den entsprechenden umami Geschmack sorgen und so zur Salzreduktion beitragen.

Umami, Glutamat und seine Geschichte

Der deutsche Agrikulturchemiker Heinrich Ritthausen isolierte 1866 Glutamat erstmals als Reinsubstanz aus Naturstoffen. In fast allen Lebensmitteln kommt es nicht rein, sondern an Proteine oder Peptide gebunden vor.

Der japanische Wissenschaftler Dr. Kikunae Ikeda studierte von 1899 bis 1901 Physikalische Chemie an der Universität Leipzig. Der spätere Nobelpreisträger für Chemie, Professor Wilhelm Ostwald, weckte in ihm den Wunsch, den Ernährungszustand seiner Landsleute in Japan zu verbessern.

In Deutschland probierte Ikeda erstmals Tomaten, Spargel, Fleisch und Käse und erkannte, dass neben süß, sauer, salzig und bitter in den Lebensmitteln ein weiterer Grundgeschmack existiert. Zurück in Japan, kochte seine Frau 1907 die traditionelle japanische Kombu Dashi, eine Brühe aus Kelp, sprich Seetang. Beim Probieren nahm er den unverkennbaren Glutamatgeschmack wie bei den deutschen Lebensmitteln wahr. Dies war die Geburtsstunde von umami.

Ikeda verlieh dieser Grundgeschmacksrichtungen den Namen umami, was auf Japanisch Essenz der Köstlichkeit bedeutet. An der Universität Tokio entwickelte er ein Synthese-Verfahren für Natriumglutamat und patentierte ein Verfahren zur Massenproduktion. Seitdem finden sich Glutamate in asiatischen Gerichten sowie in fast allen Fertig- oder Halbfertigprodukten der Lebensmittelindustrie wie Brühwürfel, Tütensuppen oder Kartoffelchips.

Hefeextrakt und Hefeflocken als MSG Alternative

Hefeextrakt und Hefeflocken enthalten Glutamat. Der Anteil in Hefeextrakt beträgt rund fünf Prozent. Hefeextrakt schmeckt wesentlich intensiver als Hefeflocken. Beide Produkte gelten als Zutat und nicht als Zusatzstoff und verfügen somit über keine E-Nummer.

Die Zutatenliste führt das enthaltene Glutamat nicht auf, da es als natürlicher Bestandteil gilt. Hefeextrakt zählt jedenfalls nicht zu den Geschmacksverstärkern. Biohefeextrakt verstärkt den Geschmack vielleicht nicht ganz so wie chemisch hergestellte Extrakte, bildet aber für Skeptiker eine Alternative. Aber auch dieses enthält Glutamat.

Ob die Zutaten zu Krankheiten führen können, darüber ist wenig bekannt. Und ob Biohefeextrakt verträglicher ist als synthetisch hergestellter Hefeextrakt, ist ebenfalls schwierig zu beantworten. Sicherlich spielt die Menge bei Unverträglichkeiten eine wesentliche Rolle. Da Hefeextrakt jedoch einen starken Eigengeschmack besitzt, wird es nur in geringen Dosen verwendet, was für einen herzhaften Geschmack bereits ausreicht.

Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte anderweitig nachwürzen. Kräuter und Gewürze peppen jedes Gericht auf.

Hefeextrakt, Biohefeextrakt und Marmite

Hefeextrakt ist eine Würzpaste mit einem fleischähnlichen Aroma. Das Eiweißkonzentrat findet sich in Snacks und in Instantbrühen. Hefeextrakt entsteht durch Fermentation. Diese kann schonend als Autolyse oder als Hydrolyse erfolgen. Bei der Autolyse brechen hefeeigene Enzyme bei Temperaturen von 50 Grad Celsius die Zellwände auf, bei der Hydrolyse geschieht dies durch fremde Enzyme und Salzsäure, was zu einem intensiveren Geschmack führt.

Biohefeextrakt darf keine Hilfsstoffe enthalten, daher geschieht die Fermentation als Autolyse. Der Prozess findet auf natürliche Weise statt, wodurch sich die Herstellungsdauer verlängert.

Hefeextrakt ist ein Mischprodukt, das Proteine, viele Vitamine und Mineralstoffe enthält. Und auch Glutaminsäure sowie das Salz der Glutaminsäure, Glutamat.

Ein bekannter Vertreter ist Marmite, eine bereits 1902 in UK entwickelte vegane Würzpaste. Sie dient nach wie vor als Brotaufstrich oder zum Würzen von Speisen. „Love it or hate it“ – liebe es oder hasse es lautet die Werbekampagne, die bereits alles zum Geschmack der Paste aussagt.

Hefeflocken

Hefeflocken sind durch das enthaltene Glutamat ebenfalls geschmacksverstärkend. Dafür wird Hefe auf Melasse oder einem Getreide-Nährboden zu einer Hefecreme kultiviert. Nur auf Melasse gezüchtete Hefe ist glutenfrei.

Hefecreme, Mehl und Meersalz bilden zusammen eine Masse. Diese wird wärmegetrocknet, gewalzt und vermahlen. Die Hefeflocken enthalten nach der Trocknung keine aktiven Hefen mehr.

Hefeflocken enthalten Proteine, B-Vitamine, aber kein Vitamin B12, Kalium, Kalzium und Eisen. Sie sind hitzeempfindlich, sollten daher nicht mitkochen, sondern erst am Schluss zugefügt werden.

Hefeflocken schmecken mild-würzig. Sie finden sich in veganen Brotaufstrichen und dienen als Bindemittel für Suppen und Soßen. Veganer können Hefeflocken für „Käse“-Soßen und zum Gratinieren verwenden oder statt Parmesan über die Pasta streuen. Laut derzeitiger Forschung ist dies völlig unbedenklich.